香蕉花生醬的生產(chǎn)工藝

　　一、材料選擇：干燥、色澤鮮艷無霉點的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖（如蔗糖甜味大，可考慮用部分葡萄糖代替）、食用碘鹽等。 
　　二、儀器設(shè)備：遠紅外食品烤箱、鋼磨（或石磨）、重力分選機（或吸氣機）、DZQ600真空沖氣包裝機、膠體磨等。 
　　三、具體操作： 
　　１、篩選 剔去花生仁中的雜質(zhì)和霉爛、蟲蛀與未成熟的顆粒。 
　?。病⑶逑?花生易受到黃曲霉毒素的污染，快速淘洗可去毒80%。 
　?。?、烘烤 它是決定成品風味、口感和色澤的關(guān)鍵工序，烘烤溫度在130～150℃，時間為20～30分鐘，使含水量達到11%～12%為宜。 
　　４、脫紅衣與揀選 待花生溫度下降到45℃以下后脫皮，用重力分選機或吸氣機除去花生膜，注意調(diào)整好脫皮機磨片之間的距離，以花生仁能被擠壓成兩瓣而不被磨碎為度，然后揀選出烘烤過度和未去凈皮的花生仁。要求紅衣殘留量不得超過2%； 
　?。?、粗磨 用鋼磨或石磨對脫皮的花生仁進行粗磨。 
　?。?、按下列配方混合配料 花生仁1000.0克，香蕉粉120.0克，單甘酯20.0克，蔗糖50.0克，食鹽8.0克。百分比為花生仁83.5%，香蕉粉占10.0%，蔗糖4.2%，單甘酯1.6%，食鹽0.7%。 
　?。?、精磨 使用膠體磨，利用二次研磨法，研磨細度在7微米左右，兩次研磨的出口溫度均控制在68℃以上。 
　　８、冷卻、包裝、熟化 按較佳配方制成的花生醬，應立即排除研磨所產(chǎn)生的熱，待溫度降溫度降到45℃以下時裝入容器，裝入容器內(nèi)的適宜溫度為29.4～43.3℃。裝好后的成品醬，應少搬動，進入熟化處理，時間為48小時以上。包裝時通常采用真空包裝（用牙膏式軟包裝好）。

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